Patikėsite ar ne, tačiau kartais ir someljė vyno nevartoja, bet ne todėl, kad renkasi gurkšnoti vaisvandenius ar sultis. Jis renkasi kombučią, nealkoholinę ir sveiką alternatyvą vynui, kuri pasižymi įdomesniais aromatais ir skoniais, palyginti su kitais nealkoholiniais gėrimais. Trumpai papasakosiu apie šį gėrimą ir kartu pasidalinsiu džiugiomis naujienomis.
Kombučia yra fermentuota arbata, dažniausiai gaminama iš žaliosios ar juodosios arbatos. Šis gėrimas vertinamas dėl savo sveikųjų savybių, nes gaminant fermentacijos metu naudojama simbiotinė bakterijų ir mielių kultūra, dar kitaip vadinama SCOBY, kuri suteikia gėrimui gerųjų bakterijų (probiotikų), vitaminų, aminorūgščių ir kitų gerųjų medžiagų. Kombučios nauda buvo pastebėta jau labai seniai – ją, daugiau nei prieš 2000 m., vartojo Kinijos ir Japonijos imperatoriai, ja galbūt mėgavosi ir kai kurių iš jūsų seneliai. Šiomis dienomis kombučia sparčiai populiarėja tarp nealkoholinių gėrimų, atsiranda vis daugiau skirtingų prekių ženklų parduotuvių lentynose, tačiau kaip atrasti tą vienintelę, pačią skaniausią? Aš papasakosiu, kaip atradau savąją.
Pirmiausia reiktų suprasti, kaip gaminama kombučia ir kas nulemia jos kokybę. Pats paprasčiausias gamybos būdas yra gana elementarus. Į stiklainį yra pripilama juodosios ar žaliosios arbatos su cukrumi, tada įdedamas SCOBY (dar liaudiškai vadinamas arbatos grybu), o stiklainio viršus yra uždengiamas medvilniniu medžiagos gabalėliu (apsauga nuo vabzdžių ar kitų dalelių, kurios gali patekti į vidų ir sutrikdyti fermentaciją). Stiklainis yra pastatomas tamsioje kambario temperatūros patalpoje 1–2 savaitėms, kad sėkmingai vyktų fermentacija. Praėjus šiam laikotarpiui, SCOBY yra išimamas iš stiklainio ir gautą kombučią jau galima vartoti, prieš tai atvėsinus šaldytuve. Galima daryti antrinę fermentaciją – iš stiklainio kombučia yra supilstoma į sandarius butelius ir paliekama fermentuotis dar papildomą savaitę. Po antrinės fermentacijos turėsime ženkliai daugiau burbuliukų, kurie šiek tiek primins putojantį vyną.
Norint pagaminti kokybišką ir skanią kombučią, reikia pakankamai dėmesio skirti kiekvienai gamybos detalei. Gera žinia, kad Kaune mes turime tokį atsakingą gamintoją, kuris visa širdimi yra atsidavęs kombučios gamybai. Tai ACALA Premium Kombucha – galbūt jūs jau girdėjote apie jį. Man neseniai asmeniškai teko įsitikinti jų aukštais gamybos standartais, kadangi dalyvavau Bottlery Limited Edition kombučios kūrime.
Jūs klausiate, kodėl būtent ACALA kombučia yra premium kokybės? Visų pirma, gamyboje yra naudojamas tik tyras Druskininkų šaltinio vanduo, kuris gėrimui suteikia minerališkumo, elegantiškumo ir lengvumo. Naudojamos arbatos lapeliai atkeliauja iš tolimiausių pasaulio kampelių, kurie žinomi kaip geriausios arbatžolių auginimo vietovės. ACALA gamykloje skirtingos arbatžolės yra reguliariai ragaujamos aklos degustacijos principu, taip stengiamasi atrinkti tik pačias geriausias ir ryškiausią skonį turinčias rūšis. Arbata fermentuojama ilgą laiką – 4–8 mėn., o kartais dar ilgiau, todėl galutinė kombučia turi daug kompleksiškų skonių ir aromatų. Negana to, kai kurios kombučios yra brandinamos ąžuolo statinėse, kur įgauna papildomų skonių. Na, o galiausiai gamyboje yra naudojama ne viena kombučia – gamyklos vadovas Martynas kartu su technologe Indre pasitelkia šampano maišymo metodą, kuomet yra sumaišoma daugelis skirtingų kombučių, kol išgaunamas norimas skonis. Taigi jūsų ragaujama galutinė kombučia gali būti pagaminta iš keliasdešimt skirtingų kombučių.
Kiekviena ši detalė tarnauja vienam tikslui – kad ACALA kombučia būtų unikalaus ir nepamirštamo skonio. Sužavėti šio gėrimo kokybės ir gamintojų atsidavimo, BOTTLERY nusprendė mesti man iššūkį ir pasiūlė kartu su ACALA vadovu Martynu sukurti tokią kombučią, kuri primintų baltąjį vyną, pasižymėtų gaiviais vaisių aromatais ir turėtų vynui būdingos lengvos rūgšties bei charakterio.
Iš pradžių pasirodžiusi lengva, vėliau ši užduotis privertė mus pasukti galvas ir grįžti prie vyno pagrindų. Martynui, prieš įžengiant į nealkoholinių gėrimų rinką, kaip ir man, teko ilgą laiką dirbti prestižiniuose Londono restoranuose, kuriuose turėjome galimybę paragauti pačių įdomiausių ir prabangiausių vynų. Būtent galvodami apie juos dėliojome savo idėjas – kokia turėtų būti ši mūsų kombučia. Juk vynas yra įdomus tuo, kad jame persipina skirtingi aromatai, kurie pasikeičia vynui ilgiau „pakvėpavus“. Taip pat labai svarbu sukurti harmoniją tarp rūgšties, taninų ir skonių. Dėl šios priežasties gamyboje buvo pasitelkti ne vienas ir ne du skirtingi ingredientai, kurie kuo tiksliau atspindėtų vyno charakterį.
Po ilgų svarstymų nusprendėme kaip pagrindą naudoti ne vienos rūšies arbatą, o keletą skirtingų: žaliosios, baltosios ir medetkų (panašiai kaip Bordeaux regione yra maišomos skirtingų veislių vynuogės – taip gėrimui suteikiama daugiau kompleksiškumo). Sumaišius arbatas, papildomai buvo naudojama ir citrinžolės arbata, kuri suteikė daugiau citrusinių vaisių ir šviežiai nupjautos žolės aromatų. Norėdami suteikti ryškesnių vaisių aromatų, panaudojome pasiflorų uogas, kurios atkeliavo tiesiai iš Prancūzijos, o vyno struktūrai sukurti buvo pasitelkta vietinių lietuviškų pelynų arbata.
Po keletos skirtingo profilio pavyzdžių gamybos, galų gale gavome produktą, kuriuo galime didžiuotis. Ryškūs vaisių aromatai kartu su gaiviai jaučiama rūgštimi primena baltojo vyno stilistiką. Nė vienas komponentas neužgožia kito, gaivius citrusinių vaisių aromatus papildo jaučiami kaulavaisių bei pasiflorų skoniai ir viską užbaigia gaivios citrinžolės aromatas. Poskonyje išlieka šviežio abrikoso ir citrusinių vaisių natos.
